La transformation fromagère commence d’abord par la traite, où la propreté doit être irréprochable pour garantir l’équilibre microbien du lait cru.
A la ferme du Buis Sonnant, tout le lait produit par les vaches passe par la fromagerie pour y être transformé, hormis lors des vacances, durant lesquelles il est alors collecté par Biolait. Chaque matin, l’alchimie des bactéries opère pour travailler le lait cru riche en matière grasse des Bretonnes Pie Noir, et le métamorphoser en une large gamme de produits.
A travers les mains des crémières et crémiers, l’or blanc devient du yaourt, du beurre, de la crème fraiche, du P’tit Buiss, du fromage blanc, du Brouss’Ail, du riz au lait, et le fameux Gwell traditionnel breton. Ce produit multi-fermentaire centenaire est un concentré de probiotiques, excellents pour le système digestif, parfaitement addictif lorsqu’on prend le temps de le découvrir. Allez le découvrir ici, https://www.legwell.fr/, puis venez le goûter à la ferme!
Nous avons aussi créé plusieurs recettes de fromage affiné qui varient en fonction de la température de chauffe du lait, de la durée de fermentation, de la taille de découpe du caillé, du temps d’égouttage, du réglage de la presse, de la durée et des méthodes d’affinage… Un véritable artisanat que nous nous efforçons de pratiquer au mieux, en plus de notre métier de paysan!
Après avoir pressé les fromages, vient le temps de l’affinage en cave, qui dure de 2 mois à un an et plus, selon les fromages recherchés!
